直接法法棍(3小时)

0

人做过这道菜

收藏

Mr小贰

3小时,快速法,含水量70%

演习配方,仅一根量

长:40cm

【方子】B站UP主:小熊爱好吃面包

用料

T55面粉

174克

122克

3.5克

速发酵母

0.7克

直接法法棍(3小时)的做法

混杂所有质料,放置顺序:水→酵母(融化激活)→面粉→盐,然后混杂成团无干粉状态

盖上盖子,放入冰箱,冷藏1小时,进行水合法,赞助面团起筋,和削减打面光阴,增添面包风味

把面团倒入厨师机,高速3分钟(参考:拉扯面团,以呈现平均滑腻薄膜为准,最差扩展阶段)

面团温度:24℃

折叠整形出光面,盆里撒适量手粉,盖上保鲜膜,室温(24℃)发酵45分钟

汲水一盆,四角分手折叠一次面团,赞助起筋,让更多空气进入,赞助布局,收拾出光面,盖上保鲜膜,继承室温(24℃)发酵45分钟。

洒手粉,用刮板收拾面团四周,反扣碗,方便面团自动剥离碗面

【备选:假如面粉量大年夜,这里必要瓜分面团】

瓜分成相宜重量,预整形,橄榄形,放到发酵布上,并且松弛20分钟,拿出面团,手阁下拉扯,能轻松拉开,拉不开再放个10分钟,再进行法棍整形

整形,面团按之前收拾好的造型拍出空气后,向前翻折1/3,再反向反折1/3,重叠的部分用手指压紧。(假如有大年夜气泡,轻轻拍一下)

接下来从面团中心翻折收口。

着末搓长,先一只手中心略搓长(可以削减不规则大年夜气泡),再两只手轻揉向阁下两边带,底部收口呈一条直线,法棍面团脆弱,手呈“U”字形,指尖,掌根打仗台面,平均发力,搓长至40CM(家里烤箱为准)(留意:表皮要紧致,不然割包后刀口爆发力不敷)

放在帆布上,室温发酵1小时(27℃,65%rh)

【终极发酵状态】法棍对付二次发酵的要求对照高,切切不能过度。它孔洞除了大年夜以外,它还多。在烘烤的时刻就会有显着的膨胀。以是,二次发酵平日保持在7分发。假如不敷确定是否能发到7分,宁愿不够,也不要让它发过。

欧包的多洞组织必要经由过程面团连忙膨胀来形成,以是终极发酵停止时,面团必要有较高的筋度来继承膨胀,手按压后,回弹速率应较快,幅度较大年夜。

烤箱石板放入,可以预热烤箱了。(设置温度:300℃,或者最高温)

用转移板,从帆布取下,放在耐高温油布上,面团收口朝下放置

割包,划刀口,40cm划5条刀口

(法棍的割口除了好看以外,它也是为了开释面团内部压力。在烘烤中,将内部的二氧化碳和水分气化成水蒸气,它就从割口中喷涌而出。)

割包的原则:用刀片尖端,从面团终点的中点开始,刀片斜翻出切割的角度就是刀口动身点,像割开一层皮那样的角度和深度,每一条割包线 必须平行,相互重叠的部分是其长度的1/3,从开始到结尾一气呵成,两头动身点和落刀终点位置之间的间隔,大年夜概是刀片的宽度。

割口的偏向和力度都必要力争完美,刀面和面团呈45°角,动作干净利落。例如50厘米的法棍,在严谨的标准下,必要划5刀,每刀长度大年夜约10厘米,距离2厘米。成品的割口会完全伸开呈橄榄形,边缘翘起,便是所谓的“耳朵”。

再演习

之前预热烤箱,是300℃(或者你家烤箱最高温度)

先打蒸汽3秒钟

把法棍送入烤箱

再打蒸汽5秒钟

降温至260℃,烘焙15分钟

出炉晾凉(继承练割包)

切开组织,看看

百分比图吃若干,自己加

再来个配方:上面是朋福东师长教师教授的一款法棍配方,说实话,第一次做,感到终极发酵应该是发偏激了,酵种应用的法国老面,我用T65做了一下,组织布局,如下图

布局如图(应用法国老面,加入前要回温到15℃,不然白加)

【图片来自:SansanL】

完美的法棍出来应该有三个颜色组成,有割包边缘的焦黄色,法棍整体的金黄,还有割包开口的淡黄色组成。

小贴士

【自用收拾配方,为了赓续演习】

【法棍长度】

短法(bâtard)长度大年夜概在38~40cm,开3~5刀,长法(baguette)在55~60cm阁下,开7~9刀。

【割包的目的】

割包不仅是为了在面包外面制造花纹,它是有实际感化的。欧包不合于我们认识的台式甜面包,小面包,一样平常着末发酵只发到7分,天然酵种的更是只发到 6分,这样的面团在高温烤箱内会连忙膨胀孕育发生洞洞,假如外面在整形时做到了绷紧,内部的面团涨无可涨,会在意料不到的懦弱处打破外面,造成丢脸的“裂痕” 和“肿瘤”。这便是为什么我们要人工地割包,把膨胀力向导到这些割痕处,才能有效地节制成品的外形,这也是为什么割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。

【关于热蒸汽】

烤程序面包必要打蒸汽,无意偶尔候进炉前要打一次,入炉后又要打一次,为法棍创造一个潮湿的情况。水蒸气形成得低气压,能使水珠更好的附着在面包上。放水进烤箱制造蒸汽,本就没有太大年夜效果,其次要摊开水进去才会有些许蒸汽。高温共同充沛的高温蒸汽,面团才会快速膨胀。打蒸汽后,面团外面会覆盖一层水分,外面的面粉接受水分糊化,形成保护膜,保护住气体,由于法棍用面粉的蛋白质较少,不易膨胀,气体也对照轻易跑掉落,以是打蒸汽是异常需要的功课。

【蒸汽目的】

喷蒸汽的意义在于把裂口爆开,和节制面团表皮不要被过早烤硬,才能充分膨胀。等待酵母完全逝世掉落,即膨胀完成,就能关掉落蒸汽,烤硬外皮。

自家烤箱没蒸汽功能,不用怕!可行措施:

1️⃣ 在割刀口上挤黄油,使得裂口更好看些。

2️⃣ 预热时放入一个烤盘一同预热,预热完成,在烤盘上倒一杯热水,孕育发生蒸汽。

3️⃣更推重:预热时放入一个烤盘一同预热,预热完成,在烤盘上倒满冰块,孕育发生蒸汽这样会加倍安然。

【食用】

法棍出炉后的4小时是它的最佳食用光阴,当然,假如来不及吃的法棍可以冷冻保存,要吃的时刻喷上一点水复烤,也能还原最初的风味

您可能还会对下面的文章感兴趣: